酱油的原料是植物蛋白和淀粉。

植物蛋白是从大豆油提取后的豆粕，或油的溶剂提取后的豆粕中获得的，花生饼和蚕豆也用作替代品。传统生产中，以大豆为主；小麦和麸皮被广泛用作淀粉原料，碎米和玉米也被用作替代品。面粉是传统生产的主要原料。

将原料蒸熟，冷却，接种纯培养的米曲霉制成酱曲。将酱曲移入发酵罐，用盐水发酵，待糟醅成熟后浸出提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，产生并积累大量必需的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

在发酵过程中，风味的形成是基于这些酶的作用。

比如蛋白酶、肽酶将蛋白质水解成氨基酸，产生美味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成味道鲜美的低级谷氨酸；淀粉酶将沉淀物水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶能完全打破细胞壁，更彻底地水解蛋白酶和淀粉酶。

同时，在制曲和发酵过程中，从空气中落下的酵母和细菌也繁殖和分泌多种酶。

也可以加入纯培养的乳酸菌和酵母菌。

乳酸菌产生适量的乳酸，酵母发酵产生乙醇，原料成分、曲霉代谢产物等产生的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛、呋喃酮等各种成分。虽然大多是微量，但可以构成酱油的复杂香气。

此外，原料蛋白中的酪氨酸被氧化形成黑色素，沉淀物中的经典真菌淀粉酶水解为葡萄糖，与氨基酸反应形成类黑素，使酱油产生明亮的红棕色。

在发酵过程中，鲜味、甜味、酸味、酒味、酯味所产生的一系列极其复杂的生化变化与卤水的咸味相混合，最终形成具有独特色、香、味的酱油。

酱油的原料处理分为三个步骤。

(1)加水润饼:加水量以蒸曲水分含量达到47-50%为准。

(2)混合:润饼后，与碎麦、麸皮充分混合均匀。

③蒸煮:在旋转蒸锅中加压(0.2MPa)蒸煮物料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，杀死附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

(1)冷却接种:将熟料快速冷却至45℃，接种0.3-0.4%纯米曲霉扩大培养产生的曲，混合均匀。

②厚层通风制曲:将接种的曲料送入曲室的曲池。

连续通气前的间歇通气。

制曲温度在孢子萌发期控制在30-32℃，菌丝生长期不超过35℃。

期间，翻身铲。

孢子着床初期产酶最旺盛，产品温度应控制在30-32℃。

发酵曲中加入12-13倍的be & # 39当热盐水混入发酵罐时，产品温度保持在42-45℃左右20天，糟醅基本成熟。

浸出和上油:将前一次生产留下的三种油加热到85℃，然后送入成熟的糟醅中浸泡，使酱油完全溶解在其中。然后慢慢从发酵罐底部放出生抽(头油)，通过盐层补足浓度和盐度。

浸泡就是把酱油和酱渣分开。

一般酱油成分基本上可以通过多次浸泡，分别依次喷洒第一油、第二油、第三油，循环使用来提取。

将后处理的酱油加热至80-85℃，灭菌，复合(勾兑)，澄清，质检，得到符合质量标准的成品。

好麻烦。