各位伙伴们好，假如你对臭鳜鱼为什么臭，与臭鳜鱼的臭味从何而来不是很明白，没关系，今天小编就为大家解答一下。希望可以帮助到各位，下面就来解答关于臭鳜鱼为什么臭的问题，下面我们就来开始吧！

文章目录

• 1、臭鳜鱼为什么臭
• 2、臭鳜鱼的臭味从何而来
• 3、臭鳜鱼为什么闻起来臭吃着香
• 4、臭鳜鱼一股抹布味道

臭鳜鱼为什么臭

臭鳜鱼臭是因为它的腌制方法，它是在高盐的环境下腌制而成的。在这种腌制的环境下，臭鳜鱼中的微生物会被慢慢的分解掉，所以才会散发出比较独特的臭味。臭鳜鱼是以鳜鱼、红辣椒、生姜为原料制作而成的菜，属于徽州菜，也是徽州传统民间的一道

臭鳜鱼的臭味从何而来

臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。

在安徽，臭鳜鱼又叫“桶鲜鱼”或“腌鲜”，源于清代徽州一名嗜吃鲜鱼的官吏，因其无鱼不欢，而徽州并无江河大鱼，所以必须从铜陵一带远道运送而来。适逢暑热三伏，运送鲜鱼的挑夫发现鲜活珍贵的鳜鱼很快闷热窒息而死，便马上用盐里外涂抹以保鲜防腐。

运到之后，厨师发现鱼已经有淡淡臭味，而官员还是催着要吃鱼，无奈只能烹制。不想，这官居然连连赞叹此鱼奇鲜！虽然闻着臭，但吃着更美味。

臭鳜鱼的做法技巧

1、制作臭鳜鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的鳜鱼来淹渍，以免影响口感。

2、淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的鳜鱼皮和肉质都比较紧。

3、烹饪臭鳜鱼的时候，一定不要放盐，因为鳜鱼本身就是有足够的咸味。

臭鳜鱼为什么闻起来臭吃着香

从臭鳜鱼的制作方法上来给我们讲解了其中的道理。

首先，要知道臭鳜鱼的制作。

取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌制两三天，冬天腌制七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌制均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。

在腌制过程中经过石头压住，充分发酵的同时，腥味随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。和臭豆腐相比，虽然所产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体存在，在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。

臭鳜鱼一股抹布味道

臭鳜鱼之所以那么臭，主要要追溯到200多年之前了，在安徽沿江一带的居民以打渔为生，在冬天的时候鱼贩就会将鳜鱼用木桶装起来贩卖到山区，为了保证鳜鱼的新嫩，鱼贩会在上面撒上一层盐，这样到达目的地之后鳜鱼不会变质腐烂，只会散发出一种特殊的臭味。但是当人们把这发臭了的鳜鱼洗干净后，用来做菜，却发现吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑，非常好吃，深受当地人的喜爱，于是臭鳜鱼慢慢的成了当地的一道特色美食，流传至今。到了现代，交通都很方便，不像以前那样，一个省内都要之间都要走八九天的路程，所以也不存在运输途中会把东西放坏，于是现在的安徽人做鳜鱼时，先会那鲜活的鳜鱼用盐腌好，再把鳜鱼放在干净的容器里封口盖上，等到鳜鱼散发出这种独特的臭味后，就可以用来料理了，发臭后的鳜鱼颜色有点发白，用清水洗干净后就可以来做菜了。臭鳜鱼的味道比较特殊，没有吃过的朋友可能会接受不了这个味道，但是吃过后一定会被它所吸引，鳜鱼的味道会特别鲜美，所以大家去安徽玩的时候，有机会一定要尝尝这道特色名菜臭鳜鱼哦！